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山葵?芥末?傻傻分不清楚了么?

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山葵?芥末?傻傻分不清楚了么?

发布日期:2015-04-15 00:00 来源:http://www.daliantianpeng.com 点击:

山葵?芥末?傻傻分不清楚了么?


  山葵和芥末,由於風味十分相似,都有辛辣嗆鼻的口感,因此常被人錯認,以為山葵是芥末的另一種稱呼,其實,它們是完全不同的。山葵是利用根莖部分,先洗淨、去皮,在研磨成泥狀;芥末屬油菜科,是摘自芥菜成熟的種籽,經過乾燥加工處理製成的一種調味料,常見的種類可分為黑芥末、白芥末和日本芥末。


  山葵是綠色的,芥末是黃色的。山葵與芥末同屬於十字花科的芥屬,兩種同樣都有辛辣刺鼻的氣味,但是還是有非常大的差別。


  搭配生魚片跟握壽司吃的是山葵,搭配熱狗跟三明治吃的是芥末;在日本,山葵用的多,在西方,芥末用的多,但是關東煮配的調位料是芥末,不是山葵;阿里山種的是山葵,新竹大埤種的是芥菜。


  山葵也被西方人稱為 Japanese Horseradish (日本辣根) 或 Japanese Mustard (日本芥末),因為山葵的味道有點類似於辣根,而且其辛辣氣味的主要來源是丙烯芥子油。而我們現在在菜市場或超市所買到的山葵醬/粉,其實絕大多數都是辣根、芥末加上其他香料作成的仿製品。原因很簡單,新鮮的山葵太貴了,尤其光是供應高級的日本料亭使用就不太夠了,怎麼還可能有多餘的可以拿來大量生產山葵醬?


  愛吃日本料理的人總是會遇到山葵(わさび);常吃西式料理的人常常會遇到芥末(mustard)。


  山葵是一種綠色的高山植物,高度約 20 ~ 50 公分,學名為 Wasabia Japanica 或 Eutrema Wasai,根、莖、葉都可以食用,而我們一般所使用的部分是它的根莖部。其根部外觀成綠色長柱狀,表面粗糙,食用時放置於磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨 成粗顆粒的山葵泥,搭配生魚片或握壽司食用。為了不讓它的香氣太早揮發掉,應該在食用前才研磨。新鮮山葵磨成的山葵泥與我們日常看到牙膏型山葵醬比起來, 其實並不辣,但是香氣卻是遠遠勝出許多。 


  而我們吃的芥末呢,是由芥菜的種子研磨成粉得來的。芥末粉於乾燥時並無氣味,必須加水混和才會產 生強烈刺鼻的辣味,加鹽、醋或其他香料混合之後就成了我們所熟悉的芥末醬。芥菜子是屬於非常小的的種子,但是長大之後的芥菜卻可以高達一公尺多,聖經中常常會以芥菜種子作為比喻,比如馬太福音十三章「他又設個比喻對他們說:天國好像一粒芥菜種,有人拿去種在田裡。這原是百種裡最小的,等到長起來,卻比各樣 的菜都大,且成了樹,天上的飛鳥來宿在它的枝上。」芥菜在中國也被稱為長年菜,台語稱為「ㄍㄨㄚˋ菜」,西方則是把它分類成兩種:白芥末(也稱為黃芥 末),與黑芥末(也稱為褐芥末)。


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