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大连青芥辣厂家教你芥末酱的工艺历程

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大连青芥辣厂家教你芥末酱的工艺历程

发布日期:2015-06-10 14:14 来源:http://www.daliantianpeng.com 点击:

大连青芥辣厂家教你芥末酱的工艺历程


1.配方

芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、盐1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、柠檬酸0.2kg、维生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纤维素(cMC)0.4kg、多聚磷酸钠0.2kg、水25kg。

2.主要设备

粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或罐装机、胶体磨等。

3.质量标准

成品芥末酱呈黄色,体态均匀、黏稠,具有强烈的刺激性辛辣味,无其他异味。

4.生产流程

(1)原料选择。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)调配。(7)均质。(8)装瓶杀菌。(8)装瓶杀菌。

4.操作要点

芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序,在此期间芥子苷在芥子酶的作用下,水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质,这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此,必须严格控制发制条件,防止辛辣味挥发。

(1)原料选择。国产芥末籽有黑、黄和白三种,以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。黄色芥末籽由于产地不同,又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。

(2)活化。将芥末籽在37~C的水中浸泡30小时,其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解,生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物。

(3)水洗。原料经组合式筛选机筛选后,按照逆流原理用水冲洗。

(4)粉碎。用磨碎初将芥末籽磨碎,同时加入冰屑,使.粉碎温度控制在10~C左右,以防止酶失活;粉碎粒度控制在60---80目。

(5)水解。将芥末糊用白蜡将pH值调制到5-----6,放人夹层锅中,盖上盖密封,开启蒸汽,使锅内糊状物升温至80~C左右,在此温度下保温2--3小时。

(6)调配。首先将增稠剂CMC预选溶开,浸泡数小时备用;将其余原料混合均匀后,再与水解好的芥末糊混合,再加入增稠剂,搅拌均匀。

(7)均质。将混合均匀的芥末糊过胶体磨,使其均匀微细化。

(8)装瓶杀菌。调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内,经70~C--80~C、30分钟灭菌消毒,冷却后即为成品。

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