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简述青芥辣在中国的起源

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简述青芥辣在中国的起源

发布日期:2017-06-08 00:00 来源:http://www.daliantianpeng.com 点击:

简述青芥辣在中国的起源




  大连青芥辣是日式芥辣的其中一种,芥辣主要分为青芥辣和黄芥辣两种。说起青芥辣、青芥末或wasabi(わさび),大部分人都非常熟悉,但是山葵这个名字可能只有日料高级吃货或者植物爱好者知道了。


  山葵是正统青芥辣的原材料,是日本著名的特产,很早之前就开始被人类食用了。山葵和“葵菜”所在的锦葵科并无关系,它属于盛产蔬菜和香料的“菜科”十字花科。吃过芥末、冲菜或者生的大白菜一定会有被冲到的经历,这种呛味口感刺激性很强,重一点的芥末味儿可以激出眼泪。


  十字花科植物中的含硫化合物氧化后溶解和挥发较快不易保存,无法制成干制品,所以芥末、青芥辣、辣根酱都是湿保存的,我们用的青芥末包装自然得像牙膏一样。由于保存茎叶组织可以更好的保留风味,所以用山葵制成的青芥辣没有那么细腻,并不完全是膏状。


  青芥辣一般用于加入酱油调和后蘸食刺身,感观刺激强烈,此菜却把青芥辣加料调成糊状涂抹在虾、鱼身上,烤制后辣味轻了,香味浓了,翠绿的颜色还美化了整个菜肴。青芥辣的主要成份是辣根,辣根是一种稀有的绿色植物,含有天然的芥子苷,芥子苷遇水后在一定的温度、酸度和芥子酶的作用下发生酶促瓜,生成杀菌抑菌功能因子异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯能有效地杀灭和抵抗细菌感染,抑制其生长繁殖,对海鲜产品中的各种细菌有很强的杀伤力,可杀死霍乱菌。


  山葵的栽培很讲究,它生长在山谷的溪水田里,并且必须是朝北的山谷,不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长,一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝,摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子,都是做芥末酱的用料。


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